Salsa Olandese
Classica delle salse emulsionate, la salsa Olandese fa parte delle 5 salse madri, secondo l’alta cucina francese.
Si tratta di un’emulsione di tuorlo d’uovo, burro chiarificato, aromatizzata con limone, pepe bianco (io ho usato nero) o pepe cayenna.
Ha una consistenza cremosa e morbida, il suo colore è un giallo intenso. La salsa Olandese assomiglia quasi alla maionese, infatti la sua famiglia di derivati è costituita dalle salse alla maionese, caratterizzate da un’emulsione di olio e tuorlo d’uovo.
La salsa Olandese può essere utilizzata per accompagnare pesce, verdure, uova e tante altre preparazioni. Esistono anche varianti in cui possiamo aggiungere erbe aromatiche fresche, coulis di pomodoro fresco o rafano grattugiato che lascia una nota strong e prominente nel sapore dei frutti di mare, del pesce affumicato o delle uova sode.
Scheda Ricetta
Salsa Olandese
Ingredienti
Istruzioni
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In una padella aggiungere l'aceto con 4 cucchiai d'acqua e il pepe tritato grossolanamente. Ridurre di ⅓ e lasciare raffreddare.
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In una ciotola unite i tuorli e la riduzione fredda e mescolate con una frusta a mano.
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Mettete la ciotola sopra una pentola con acqua bollente e fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare, aggiungendo poco a poco, a filo, il burro chiarificato fuso.
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Fare attenzione a non superare la temperatura della salsa di 65⁰C.
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Consiglio: se si supera questa temperatura e la salsa comincia a separarsi, aggiungere un goccio di acqua fredda o un cubetto di ghiaccio.
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Quasi alla fine aggiungete il succo di limone. La salsa sarà pronta quando risulterà densa, omogenea e di colore giallo intenso.
